从很多方面来看，线上外卖的行为是回不去了。市场已经改变，主力的消费族群想要更多方便，就算补贴停止后需求也不会消失，而餐厅只能去学习服务这个需求转型。

　　然而这份改变来得又急又勐，很多餐厅老板只是赶快在门口贴个贴纸、在平台上架，并试图以现有的成本结构去对应。但这就像是面对地球暖化时，你觉得那就穿短一点就好。

　　海水最后会淹上来，你会困在楼上无处可逃。要在还有能力移动时，赶快转移到更容易生存的地方。重新思考你的成本结构、你的餐厅毛利与出餐速度。特别是，过去10年餐饮业的租金与营业额比例常识将被打破，平均毛利率会重订，产业周期将缩短，市场竞争越来越激烈。

　　私域餐饮外卖代运营的作用餐饮销售毛利的3大胜负关键

　　接下来，餐饮销售毛利的胜负将落在3个关键面向的管理上：餐厅、渠道、与行销。

　　餐厅

　　餐厅部分，餐厅需查看自己的餐厅是否适合被外卖。包含是否能快速出餐、被盒装闷30分钟后是否还能美观好吃、口味与口感是否有记忆点、是否有足够的口味选择性，当然还包括吃完是否有满足感等。

　　这个部分解决方法相对直观，其实餐厅老板只要多叫几家热门的外卖店，再找比较不热门的外卖店，很快就能感觉出其中的差别。有些餐厅类型比较适合外卖，像是Pizza、韩式炸鸡、盒饭、卤味、饮料等。

　　要记得，这些叫外卖的客人可能根本不知道在现场吃起来如何，可能也没有到过你的店面。他从外卖员拿到的餐，就决定他对你感受的一切。

　　渠道

　　渠道管理，则是很多餐饮业比较少，但零售业很熟悉的行销管理领域。在行销里，渠道管理的概念是：单一品牌透过不同渠道提供市场产品，但不同渠道的环境、抽佣与客群可能都不一样，因此该品牌可针对不同渠道设计不同产品与不同订价，以达到渠道组合的最佳化，并服务到最多客群。

　　在机场、车站这种对快餐需求强大的用餐场域，部分业者就会取消套餐折扣，以原价提供餐厅给消费者来获取更高的毛利以支付更贵的租金。餐厅价钱没有变贵，只是在比较贵的渠道不提供折扣，或是只提供更丰富、更高单价套餐选择。

　　因此，若不能在营业厅跟平台上对同样餐厅做不同订价，那你就可以考虑平台只提供哪些餐厅，以及将餐厅组合成毛利更高的套餐。记住，消费者叫外卖买的是方便，不是买便宜，就像去便利商店。

　　行销

　　最后就是行销。随着渠道的多元性与产品组合增加了，行销组合的可能性也大幅展开，让小店家也有机会能玩大品牌的行销方式，进而透过外卖平台这个便于快速扩张的渠道，以1年的时间实现以前要花10年的营收成长幅度。

　　写到这里，发现不小心写太长了，也写累了，就叫一份外卖宵夜，剩下的部分下次再分享吧！