在疫情严重的美国，一位位于芝加哥的餐车经营者贴出了美国外卖员平台Grubhub的营收款项，讽刺地表示「叫外卖员并没有真正帮助到（因为疫情收到影响的）餐厅，因为钱都被外卖员平台赚走了」──这张贴出的营收显示，46张订单消费了1,042美元，但是最终落到餐厅的手上只剩下376美元。那么美团外卖订餐平台成本花哪去了？

　　不过这张单子扣除了退掉的订单131美元后，主要的问题在于「Promotion（推广）」费用较高，吃掉了231美元的利润，另外有7项「订单调整」，意味著使用者并不满意该餐厅的服务（如送货错误、烹调问题等）而扣除了131.19美元，另外在订单调整的下方也返还了7个订单相关的费用，意味著如果没有订单调整以及推广费用，该餐厅的外卖员单营收约在700美元左右。

　　这张餐厅的业者贴文掀起了一轮论战，贴文者表示这张订单属于特殊情况，代表平常收入没有这麽低，不过也有人认为原本外卖员就是宣传或增加营收的外快性质，本来就不该以餐厅原本的收益看待，毕竟要让客户能够进入餐厅用餐才是正途──况且使用了Grubhub的推广服务，就应该要接受推广服务就是这麽贵的道理。

　　但也有人认为这代表平台抽成过高，一般的餐厅在这样的抽成下难以为继。原本受到疫情影响而难以维繫的餐厅，即使投靠了外卖员平台，也只是将房租的成本转嫁到外卖员平台去，但在没有人进入餐厅消费的情况下，外卖员平台也没办法成为他们的救命稻草，别忘了除了人力成本、瓦斯水电等基本开销外，他们被外卖员平台抽成后，仍然需要支付店租费用，如果来店的客数不多，那店租的成本就形同浪费。

　　外卖员平台的抽成是否合宜，可能没办法单看抽成，而需要看活跃用户数（与订单数有密切影响）与外卖员员的薪资成本计算，一般来说外卖员员的薪酬占外卖员平台的50%以上，而中国的美团外卖自曝成本超过80%。

　　外卖员员是平台无法捨弃的成本支出

　　以FoodPand跟UberEats来说，我们会在餐饮外卖员的订单中看到30到50元的外卖员费用。但除了这些外卖员费用外，平台会依照每一个外卖员员的单量再给予程度不等的佣金，这些佣金主要就是从平台的抽成费用中提拨，没有这些额外的外卖员奖励，一个小时顶多跑三单的外卖员员根本赚不到多少钱。FoodPanda今年初就因为更改了一些规则，导致外卖员员大量流失到UberEats去，不得不在今年3、4月祭出活动拉回外卖员员。

　　但讽刺的是，即使外卖员平台是一个如此风口浪尖的服务，加上20%到30%的抽成，全球的美食外卖员服务公司大都处于亏损状态，即使少部分如Grubhub、Just Eat等可以转亏为盈，但2019年有更多公司投入了这个行业，导致这些老字号外卖员服务也感受到庞大的压力。

　　Grubhub在2019年输给DoorDash掉下龙头宝座，而Just Eat虽然靠著在伦敦市场的天下保持获利状态，但也感受到压力而打算与takeaway.com合併，成为全世界最大的外卖员平台。

　　美团平台真的都在获利吗？

　　除了基本营运（包括抽成）、行销成本以外，美食外卖员平台要获利，基本取决于两大要素影响：国民可支配收入与餐饮业产值。

　　可支配收入影响的指标很多：首先就是影响人民愿意付钱购买餐食的比例，愿意花费在餐食上的消费越高，就代表餐厅营利空间越大。同时可支配收入也影响贫富差距问题，贫富差距越大的地方，外卖员平台需要花费的成本就越低——因为只需要用低成本就可以聘僱到外卖员员，如果贫富差距越小，那外卖员平台在外卖员员的成本支出上就会拉高。

　　但贫富差距与可支配收入两者在现今的经济架构下基本上是相斥的：一个国家的平均可支配收入越高代表贫富差距越大，反之亦然，而这也是外卖平台在不同国家需要採取不同策略的原因。

　　例如许多人都以为中国的外卖员产业发达，事实上两大外卖员平台美团外卖与饿了麽，两者的月活跃用户都落在3,000万到6,000万人摆盪，这些数字在超过十亿人上网的中国来说，活跃用户比率仍然在5%上下，基本上还不算多。但美团外卖藉由在第三级乡镇城市的布线成功而于2019年获利，不过也在2020年第一季因为疫情而加大外卖员员的补贴力道，因此转为亏损状态。

　　换句话说，由于外卖员员是在外卖员服务中极为重要，而主要营收来源的店家让利空间就会变少，也间接导致店家无法倚靠外卖员生存。而外卖员平台的获利需要靠「订单量」拉抬，只要数量没有达到一定目标就无法获利。

　　疫情导致来客数萎缩，餐厅只能饮酖止渴？

　　由于2020年的肺炎疫情严重，餐饮业不景气的情况已经达到史上罕见的高峰。换句话说，在保持社交距离的情况下，外卖员就成为一个餐厅是否能够继续存活下去的选项，但即使如此，外卖员的人口比例其实没有人们想像中来得高，加上交通成本与人事成本来看，除非食品外卖员的比例能达到网路使用者的10%甚至20%左右，不然就很难营利。

　　但这并非是不能改变的现状，要能让外卖员平台与餐厅达到平衡，其实有个简单的方式可以解决：就是让餐厅选择客户单是否要自己外卖员。

　　如前所述，外卖员平台的成本主要是来自外卖员员，也因此他们的抽成难以下降——除非这个餐厅的单量非常巨大。也因此在这种餐厅来店数降低的情况下，外卖员平台可以自行让餐厅选择是否需要平台调配外卖员员，并依状况调降抽成鼓励餐厅自行外卖员，这样的好处有两个：

　　1. 餐厅可以减少外卖员抽成问题，并降低裁员比例。

　　2. 外卖员平台可以专注行销业务，同时不需要养这麽多外卖员员。

　　餐厅除了因为疫情而减少来客数外，也可能有较不繁忙的时期（如下午时段），而这种时候餐厅就可以指派外场服务生成为外卖员员，除了可以降低外卖员的成本外，也可以减少外场服务生因为疫情而受到工作不保的衝击。事实上餐厅来客数多、较为繁忙的时段如果还有外卖员需求，就代表这些外卖员在繁忙时段等于餐厅的额外收入，所以在繁忙时段还能有外卖员需求，委託外卖员平台服务等于是多赚。

　　另外一方面，外卖员平台仍然可以收取手续费维持平台的营运，同时也不需要花费大量成本在外卖员员的薪资上（甚至可以专门养月薪制外卖员员）。以现在这个大数据时代来说，外卖员员的成本可以有个大概的预估，同时可以按照减少的外卖员员比例增加现有外卖员员的薪水，藉此提高外卖员员收入与意愿（这些成本也可以用保险增加外卖员员保障）。

　　平台也不需担忧会因此受到餐厅自行外卖员的衝击，现在早已不是消费者想要在自己的手机裡装一堆App的时候，平台单一化才是往后的趋势，且一般餐厅要自己营运外卖员服务并不容易，对于年轻的消费者而言，使用App点餐远比打电话给餐厅还轻鬆愉快，这个趋势迟早会因为时间而扩散到大部分的消费者族群上。

　　事实上养如此庞大的外卖员团队，对于美食平台本身而言也是个重大的负担，即使是人力成本低的中国，许多需要倚靠外卖员员的服务也在去年逐步缩编、减少，就是因为养外卖员员本身是极大的成本负担。美食平台或许会认为这会因此而削弱自己的影响力，但从长久来看，利用餐厅本身人力减少平台本身的外卖员负担，是可以创造一个双赢且不会给彼此带来成本压力的最好方式。